Richesses et saveurs

La richesse des saveurs

Les Épices, est une idée de richesse des textures et de subtilité des saveurs qui, sans être parfaite, nous fait voyager loin. Les épices sont très utiles en cuisine : elles permettent d’améliorer un plat ou un aliment en rehaussant le goût et en modifiant la saveur avec peu d’efforts et à peu de frais ! Leur arôme stimule également le goût et l’odorat. Ces deux sens permettent de renforcer l’appétit et peuvent provoquer des sentiments de dégoût ou de plaisir.

Nous allons vous présenter quelques exemples :

La cannelle est une épice issue de l'écorce du cannelier, à l'odeur suave et pénétrante, chaude et piquante. Dans la cuisine, on emploie la cannelle en bâton et en poudre, et sa saveur, parfumée et chaude, se combine très bien aux plats sucrés et salés. Dans ces derniers, la cannelle donne une saveur spéciale aux plats de curry et farces de viandes et d’oiseaux, elle est essentielle dans l’élaboration de l’agneau au style marocain et le pilaf. La cannelle s’emploie pour faire des desserts si différents comme des compotes de fruits, bombons de chocolat, riz au lait, crème renversée, etc, et des boissons chaudes comme le chocolat et le café. Mis à part ses nombreuses utilisations dans la cuisson et la cuisine, elle fournit également un merveilleux arôme pour rafraîchir la maison. La cannelle est une épice très populaire, très utilisée pour le sucré, bien souvent en association avec la pomme ou encore le chocolat. En Occident, on utilise généralement la cannelle dans les desserts, tandis qu’en Afrique du Nord, en Inde, en Grèce et en Orient, on la cuisine avec les plats salés, notamment les viandes rouges et la volaille. Son parfum subtil aromatisera tout en restant très discret !  Pour ceux qui aiment le goût de l'écorce parfumée, elle peut même se mâchouiller Si son goût vous plaît, alors l'utilisation de la cannelle peut se faire partout !directement comme des bâtons de réglisse, ce qui est un remontant lors d'un coup de fatigue.

                               

Par son feuillage et ses racines, la coriandre est l’ingrédient indispensable à la préparation de nombreux plats exotiques particulièrement savoureux. Le parfum distinct de la coriandre dans les mets thaïlandais, vietnamiens, indiens ou mexicains constitue la promesse d'une saveur toute fraîche. La saveur de la coriandre se fait remarquer et accompagne à merveille les aliments épicés. Certains pensent que la coriandre a une saveur bien particulière : elle fait penser à la sauge et aux agrumes. Il faut tenir compte de leur goût relativement fort. Entières, le persil chinois parfume les bocaux de cornichons, les liqueurs et les huiles d'olives. Rajoutez-en dans votre pili-pili (huile d'olive épicée). Le parfum de la coriandre est subtilement orangé.

En Algérie, dans les Hauts plateaux, les graines de coriandre sont moulues et mélangées à une préparation d'ail, ce qui donne une poudre ayant une très forte odeur (koussbor oua thoum, coriandre et ail). Cette poudre est utilisée dans la préparation de nombreux plats comme le couscous. C'est une épice à saupoudrer sans hésiter sur les poissons, les grillades, les pommes de terre, les soupes, le riz, les aubergines et les salades. Si vous aimez sa douce saveur, son utilisation s'étendra à toute votre cuisine !

Coriandre en grains :
- Les graines à saveur légèrement sucrée et citronnée, sont utilisées entières comme épices dans les conserves de légumes, de citron et d'olives ; elles aromatisent les cornichons et autres condiments au vinaigre.
Moulues, on les ajoute aux couscous, au riz, dans la soupe harira (soupe marocaine aux lentilles, oignons et safran)…
- Les graines moulues entrent dans la composition du curry et les feuilles pilées sont ajoutées à la pâte du curry vert.
Coriandre fraîche :
- La coriandre fraîche est une épice couramment employée en Afrique du Nord, elle aromatise le riz , les falafels, les tajines, la viande, les omelettes, les sauces, les marinades, les salades.

 












Le curcuma parfois appelé « safran des Indes » est une plante indienne, cultivée depuis très longtemps au Malabar. Il est surtout connu comme un des composants de la poudre de curry, à qui il donne, outre sa belle couleur jaune, son goût poivré et son odeur aromatique. Cette épice ne s'utilise pas seulement pour les currys. Elle est délicieuse sur des pommes sautées, ou à la vapeur sur du chou-fleur, des haricots verts et des oignons, ou sur un de vos légumes préférés. Cette épice, plus amère que le safran, s'apprête dans le riz, les légumes secs, les sauces piquantes, les plats de poissons et coquillages. Il colore ainsi les mayonnaises, les œufs brouillés, les sauces à la crème, les fromages au four, le riz et les pâtes. Le curcuma possède une saveur chaude mais douce, il peut être utilisé dans tous les plats. Certains préparent un mélange appelé curcumin, qui est un mélange de curcuma et de cumin. En racine, vous pouvez aussi en mettre un morceau dans vos thés et infusions.

De plus, le curcuma fait partie des épices essentielles dans la cuisine indienne. On l’utilise en cuisine pour ses qualités gustatives et son pouvoir de colorant, on l’utilise aussi en produit de beauté et également comme un médicament (un antibiotique). On fait aussi des pickles avec les rhizomes de curcuma.

 
 

                     

Le cumin a un arôme fort, épicé et sucré, avec un goût légèrement amer et piquant. L'amertume et le piquant se remarquent particulièrement dans le cumin en poudre. En raison de son puissant arôme, le cumin en poudre est abondamment utilisé dans la cuisine indienne. En effet, le cumin relève traditionnellement les couscous, les tajines, les merguez ainsi que les currys indiens et le ras-el-hanout. Le cumin indien trouve de larges applications culinaires dans le monde entier, par exemple dans les aliments, dans les boissons, les liqueurs… Il pousse dans les climats tempérés du Gujerat, du Rajasthan et de l'Uttar Pradesh en Inde. Au Maroc, il parfume soupes, préparations de viande d'agneau, tajines et couscous. Il y a une très forte utilisation du cumin au Maroc ainsi que dans le maghreb et le monde arabe. On dit souvent que le cumin du Maroc est le plus parfumé de tous. On retrouve aussi du cumin dans certains fromages tels que le gouda et l'edam. En Amérique centrale, on le retrouve dans le gaspacho et les empanadas. Il est très employé dans les recettes de cuisine réunionnaise et la cuisine créole de manière générale. Le cumin est une épice pouvant être utilisé partout, cru ou cuit, sans risque de se tromper. On peut le mélanger à quasiment toutes les épices sans risque.

Le persil a une saveur fraîche, légèrement épicée. On utilise les feuilles pour les plats salés et les tiges pour les bouillons. Ses feuilles vertes dépourvues de poil sont composées de trois feuilles. Son odeur caractéristique, fraîche et verte, se répand lorsque l’on froisse ses feuilles. Le persil est sans doute l'une des herbes les plus présentes dans notre cuisine (la France en est d'ailleurs un grand producteur).
Le persil est l'un des éléments du bouquet garni et l'ingrédient principal du taboulé. On l'utilise dans bon nombre de plats comme les soupes, les purées, les ragoûts, les poissons...

Il existe deux types de persil, le frisé et le plat :
-Le persil frisé est essentiellement utilisé pour décorer les plats car son goût n’est pas très prononcé. Il est également employé pour les cuissons longues car sa saveur résiste bien à la chaleur.
-Le persil plat est très aromatique, il s’utilise de préférence cru car son goût fin s’altère à la cuisson.

                                            

Le thym a une saveur très aromatique. Il existe une multiple variété de thym tous aussi aromatiques.
Il parfume les rôtis, les farces, la volaille, le bœuf, la viande chevaline, le veau, les ragoûts ou les plats mijotés dans le vin rouge et les abats. Le thym est l’épice incontournable pour aromatiser vos plats. De plus, le thym dégage ses meilleures saveurs et senteurs lorsqu'il est frit ou grillé, ou au four. Par exemple, si vous préparez des légumes ou une sauce, le thym doit être mis en même temps que les oignons ou autres légumes que vous faites revenir. Le thym avec sa saveur légèrement piquante est donc un aromate indispensable en cuisine. Il est très utilisé en particulier dans la cuisine provençale où il donne une touche méditerranéenne à tous les plats où on l'associe. On emploie le thym frais pour les sauces ou le thym séché pour parfumer les grillades de viande et de poisson, les courts-bouillons, les marinades, les farces ainsi que les légumes d'été. Il se marie très bien aux sauces, aux olives et à l'ail. Il a sa place dans le classique bouquet garni et aromatise l'huile et le vinaigre.

L’origan est une herbe aromatique qui se marie très bien avec les plats méridionaux. Frais ou cuit, son association, avec les tomates, est imbattable. L'origan développe son parfum caractéristique lorsqu'on l'ajoute en fin de cuisson et qu'on le laisse mijoter un instant. Il a une saveur mi-forte et une saveur prononcée au parfum légèrement poivré. De plus, il dispose d’un goût puissant, boisé et piquant. En effet, c’est un bon complément pour le poulet, l’agneau, pizzas et veau. La cuisine italienne est à l'image cette épice.

Le massalé est un mélange d'épices qui se présente sous forme de poudre. Le Massalé entre dans la composition de nombreux plats réunionnais. En effet, à La Réunion, on trouve toutes sortes de plats au massalé, le plus connu étant le massalé de cabri (chèvre). Le massalé réunionnais est à comparer au garam massala indien, voire au colombo antillais. Le massalé à une saveur intense et épicée car il se compose de : coriandre, cumin, fenugrec, graines de moutarde, clou de girofle, curcuma, origan, gingembre, muscade, piment doux, cardamone sel. Il est très employé dans les viandes blanches, les lapins, les légumes de toutes sortes ainsi que les crustacés. On l'utilise souvent dans la cuisine du porc. Mais, les réunionnais utilisent principalement de la viande de cabri pour le massalé. Chaque famille a sa propre recette et vous aurez tout le loisir de préparer votre variante personnelle, parfumée à leur goût.

C'est aussi une alternative au curry (idéal pour varier les saveurs), très employé dans les viandes blanches, les lapins, les légumes de toutes sortes ainsi que les crustacés.

N'hésitez plus à assaisonner toutes vos préparations!

Le poivre de tasmanie a un goût qui est fruité, puis progressivement le goût piquant va apparaître jusqu’à provoquer un léger effet anesthésiant. On retrouve également un peu le goût du genièvre. En cuisine il est introduit depuis plusieurs décennies en Cornouaille anglaise, le poivrier de Tasmanie parfume la cuisine locale.